27.6.13

Gastronomía Molecular

La relación entre cocina y laboratorio es algo más que evidente, en ambos se trabaja en base a una receta (protocolo) que puede ser modificada si se buscan nuevos resultados, que pueden ser peores que el original, etc. Por lo que era de esperar que en la actual época en la que se busca la innovación en todos los campos surgiera una relación intrínseca entre ambos conceptos, esto ha generado lo que hoy día llaman "Gastronomía Molecular". Se trata de entrelazar conocimientos de ambas áreas para obtener resultados novedosos y sorprendentes al paladar.

Mediante esta combinación se consiguen nuevos colores, olores, sabores, texturas y casi todo lo que cabe en la imaginación de un cocinero ya que se abren nuevas puertas de jugar con la temperatura, con las características de los compuestos químicos de distintos alimentos, etc. Como concepto la idea es buena, el problema es cuando, cualquier que esté leyendo esto y trabaje en un laboratorio, se preguntará ¿es saludable?, nosotros acostumbrados a ver calaveras y señales de alerta en la mayoría de los componentes del laboratorio nos hace preguntarnos si el uso de nitrógeno líquido para enfríar una crema fría, un granizado o un helado, puede generar efectos nocivos sobre la salud. Los expertos descartan estos efectos nocivos, eso sí, advierten de que hay que saber que se utiliza y para que se utiliza. A continuación copio (literalmente del siguiente link) algunos de las técnicas novedosas llevados a la alta cocina:

- Nitrógeno líquido: el nitrógeno es un gas que en estado líquido (a menos 196 grados centígrados) se puede añadir a ciertos alimentos logrando una congelación ultrarapida. El efecto es que el granizado que se obtiene es tan cremoso como helado, incluso más. Y, según los expertos, mantiene casi intactas las propiedades nutricionales de los alimentos.

- Espumas con sifón: para conseguir espumas casi de cualquier alimento solo hace falta un sifón y cápsulas de óxido nitroso, que se pueden adquirir en muchos supermercados. En el interior el gas se expande y aumenta el volumen de la mezcla en el interior, aportándole textura de espuma o crema batida

- Esferificación: esta técnica permite crear esferas, sólidas por fuera y líquidas por dentro. Para ellos, hace falta alginato, sustancia que se extrae de algunas algas, y sales de calcio. Hay líquidos que no se puede esferificar, como la miel o el aceite. Lo ideal es hacerlo con alimentos que contengan calcio como el yogur. Solo hace falta una cuchara esférica, una disolución de alginato (3 gramos para medio litro de agua) y paciencia.

- Aire: esta técnica se basa en la capacidad de algunos estabilizantes como la lecitina de disolver aire dentro de un líquido. La lecitina, por ejemplo, de soja, se puede adquirir en herbolarios. Se añade al líquido, batidora y la espuma empieza a subir.

En definitiva este concepto se hará cada vez más famoso cuando el gran cocinero Ferrán Adriá reabra su restaurante como escuel/laboratorio de cocina, hasta entonces me quedo con un buen plato de pisto o un gazpacho fresquito sin necesidad de nitrógeno líquido.

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